Das DIY Martinigansl: Die gebratene Gans und ihr Leberaufstrich

Rezept: Der gefüllte Gänserich

Zutaten (je nach Ganslgröße für 2 bis 4 Personen)

• 1 bratfertige Gans mit Innereien
• Je 1 gestrichener EL Majoran, Thymian, Rosmarin, Pfeffer
• 2 gestrichene EL Salz
• Saft einer Orange
• Honig
• Knödelbrot nach Bedarf
• 0,1 bis 0,2 l Milch
• 2 Eier
• gekochte Maroni
• 1 säuerlicher Apfel
• Muskatnuss
• Majoran
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung

Innereiensackerl enfernen, Hals aus dem Gänsebauch fischen und beiseite legen. Den Vogel gründlich abspülen, allfällige Bürzel-Reste und überstehende Hautlappen entfernen. Trockentupfen und in einen leicht eingeölten Bräter passender Größe setzen.

Für die Fülle Milch leicht erwärmen, mit Eiern, Muskatnuss, Majoran, Salz und Pfeffer verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Geschälte kleingeschnittene Äpfel und die zerkleinerten Maroni untermengen, 30 Minuten stehen lassen.

Gewürze, Salz und Pfeffer in der Mühle zu einem möglichst feinen Pulver vermahlen, rundum in die Gans einmassieren, sodass die gesamte Haut mit der Würzmischung bedeckt ist.

Die geputzte, gefüllte und mit Kräutersalz eingeriebene Gans vor dem Braten.

Fülle in die Gans stopfen und Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Bratzeit variiert je nach Ofentyp und Gänsegewicht – mit einem Richtwert von 1 Stunde pro Kilogramm liegen Sie aber nicht verkehrt.

Decken Sie Gans während der gesamten Garzeit unbedingt ab. Erst 20 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen Sie Deckel bzw. Folie, nehmen die Gans kurz aus dem Backrohr und pinseln sie mit der vorbereiteten Honig-Orangensaft Mischung ein. Anschließend Temperatur auf 220 Grad erhöhen und die Gans in der offenen Form so lange weiterbraten, bis die Haut knusprig geworden ist – dauert je nach Ofen zwischen 10 und 20 Minuten.

Ideale Innereienverwertung: Rico’s Ganslsauce

Die Gans hat die praktische Eigenschaft, beim Braten jede Menge Fett zu verlieren, das sich in flüssiger Form in der Kasserolle ansammelt. Natürlich könnte man nun einfach hergehen und dieses Fett vor dem Servieren als „Sauce“ drüber träufeln. Aber seien wir uns ehrlich: Das sieht nicht besonders schön aus, schmeckt relativ fad – und vor allem haben wir mit dem Ganslfett was viel besseres vor. Also am besten gleich in ein passendes Gefäß umfüllen und im Kühlschrank gut abkühlen lassen.

Viel besser als pures Gänsefett: Ricos Spezial-Gänse-Sauce.

Wir haben zum Glück ja die Innereien. Halten Sie sich einfach an mein Rezept für Wildsauce, aber verwenden Sie statt Wild- ein paar Kalbsknochen sowie den Hals und die Innereien der Gans mit Ausnahme der Leber (die brauchen wir für weiter unten!), ersetzen Sie Portwein und Balsamico durch frischgepressten Orangensaft und würzen Sie mit reichlich Majoran.

Die Beilagen: Rotkraut & Knödel

Einen Kopf Rotkraut grob hobeln oder fein schneiden. Kleingeschnittenen Zwiebel in etwas Öl anbraten, mit 1/2 Teelöffel feinem Mehr stauben. Das vorbereitete Blaukraut, zwei kleingeschnittene säuerlich Äpfel, einen kräftigen Schuss Rotwein und so viel Brühe, dass ca. 2cm Flüssigkeit im Topf stehen, angießen. Ein Gewürzsäckchen mit Zimtstange, Sternanis, Wacholder- und schwarzen Pfefferbeeren füllen und mitkochen. Deckel drauf und auf kleiner Flamme garen, bis das Kraut butterweich ist und die Äpfel verkocht sind – das dauert je nach Menge circa 90 Minuten. Zwischendurch immer drauf achten, dass sich ein wenig Flüssigkeit im Topf befindet.

Tipp 1: Ein Esslöffel Reiskörner, von Anfang an mitgekocht, verleiht dem Kraut einen besonders dekorativen Glanz.

Tipp 2: Bereiten Sie das Rotkraut ruhig am Vortag zu – Aufwärmen intensiviert den Geschmack nochmals.

Bei den Knödeln scheiden sich die Geister: Die Waldviertler bevorzugen die „halb/halb“ Version mit rohen und gekochten Kartoffeln, andere schwören auf Semmelknödel als einzige wahre Ganslbeilage. Wer einen Dampfgarer besitzt oder mit Topf und Sieb improvisiert, dem sei dieses Rezept empfohlen.

Mahlzeit! Pro Portion rechnet man 1 Filet und 1 Keule.

Ein Highlight: Die selbstgemachte Gänseleber-Pastete

Spätestens am nächsten Tag ist das Gänsefett im Kühlschrank gestockt und weiß statt durchsichtig. Sollte sich unterhalb der Fettschicht gelierte Flüssigkeit befinden, frieren Sie diese am besten in kleinen Portionen einzeln ein und Sie haben eine perfekte Grundlage für Ganslsuppe. Das Fett wird die Grundlage unserer Leberpastete, zu deren Aufbewahrung sich ein Rex-Glas in passender Größe perfekt eignet.

Zutaten

• 1 Gänseleber
• Ganslfett vom Vortag
• 3 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Pflaumen
• 3 EL Portwein
• Majoran
• Pfeffer
• Salz

Zutaten der Pastete: Schalotten, Knoblauch, frische Pflaumen

Zubereitung

Gänseleber sorgefältig säubern, von Sehnen und Blutresten befreien und ein kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und die geschälten, entkernten Pflaumen sehr fein hacken. Etwas Gänsefett in erhitzen, die Leberstücke bräunen, dann Zwiebel, Knoblauch und Pflaumenstücke beigeben. Alles kurz anbraten, bis der Zwiebel beginnt, Farbe anzunehmen und sofort mit dem Portwein aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, dann das Gänsefett dazugeben. Einmal kurz aufkochen lassen (Vorsicht vor heißen Fettspritzern) und ins vorbereitete Glas füllen.

Am nächsten Tag: Das gestockte Gänsefett und die vorbereitete Leber.

Der abgekühlte Aufstrich verträgt sich hervorragend mit Weiß-, Schwarz- und Briochebrot. Man könnte die Leberpastete mit frischen Zwiebelringen garnieren, muss aber gar nicht sein. Eine perfekte Vorspeise für die nächste Einladung und im Glas tiefgefroren auch ein Weilchen haltbar.

Das übrig gebliebene Gänsefleisch könnte man natürlich für eine Pastete verwenden. Ich hab daraus allerdings ein Ganslgröstl (mit Kartoffeln, Zwiebeln und Majoran) gemacht. Dazu passen sowohl ein grüner Salat als auch allfällige Rotkraut-Reste.