Foodpairing: Alex Zerava zaubert in der Lutz Bar

Twittern

Am vergangenen Donnerstag lud die Wiener Lutz Bar zum ersten von drei außergewöhnlichen Food Pairing Events. Küchenchef Alex Zerava und sein Team zeigten in fünf Gängen die moderne Schule höchster Küchenkunst. Fünf eigens komponierte Cocktail-Kreationen des Lutz-Barteams begleiteten den hochkarätig-hochprozentigen Abend, samt und sonders gemixt mit Spirituosen der niederösterreichischen Edeldestillerie Farthofer. Ich schätze Alex‘ Kochkünste sehr, aber dieser Abend übertraf meine kühnsten kulinarischen Erwartungen.

Bevor ich mich einer detaillierteren Beschreibung der Menüfolge zuwende, muss ich dem gesamten Team danken – Küche, Bar und Service spielten perfekt zusammen. Von Premierenpannen keine Spur, ganz im Gegenteil: Drinks und Speisen wurden rasch und für alle Gäste nahezu synchron serviert, die Erläuterungen des Personals zu den einzelnen Komponenten machten die Beschäftigung mit teils bekannten, aber ungewöhnlich zubereiteten, und teils sehr exotischen Zutaten noch spannender. Stimmige High-End Gastronomie auf höchstem Level in einer derart entspannten Atmosphäre zu inszenieren, könnte meine Vorstellung vom perfekten Dinner nicht besser treffen. Gastgeber und Eigentümer Jürgen Lutz hat den Gästen einen sensationellen, unvergesslichen Abend bereitet.

Das Amuse Gueule, eigentlich inoffizieller sechster Gang, überraschte mit Sepia-Tinte-schwarzem Baguette, Kernölbutter und einem Mini-„Blumenstock“ samt „Erde“ (knusprige Pumpernickel-Brösel). Dazu servierte der Barchef Christian Kunze eine Kreation mit Farthofers Heuschnaps, die alle Dry-Martini Liebhaber begeisterte.

Als Auftakt nach dem Auftakt folgte traumhaft flaumiges Mousse von hausgeräucherter Forelle mit Sulz japanischen Enoki-Wildpilzen, kontrastiert von herrlich tiefrotem Rübeneis mit selbst gezogenen Rübensprossen. Im Smoky Rosy Cocktail fügten Rauchsalz und Rosmarin ungewöhnliche Akzente zur Gin-Ananas-Vanillesirup Basis hinzu.

Die Schaumsuppe vom Spargel kam mit Emulsion und Tatar aus Minze und schwarzem Moos, das Kamillenöl dazu in der Pipette zum Selbstbeträufeln. Den beim Servieren unglaublichen intensiven Duft jungen Spargels hab ich so noch nie erlebt – Alex hat mir dann anschließend verraten, dass er mit seinem Rotationsverdampfer hergestellte Spargel-Essen kurz vorm Servieren auf die Suppe gesprüht hat… Multisensorische Freuden deluxe! Der Redneck Sour lieferte mit Heuschnaps und natürtrübem Apfelsaft voluminöse Süße zum Gesamtbild.

Der erste Hauptgang spielte mit der ungewöhnlichen Textur des Sous-Vide gegarten Seeteufel-Filets mit Pastinakenragout sowie Reduktion und Ildefonso vom Sauerampfer. Für den Q-Cup verwendeten die Barkeeper Farthofers preisgekrönten O-Vodka. Diese Bio-Spirituose wurde im Rahmen der International Wine and Spirit Competition zur besten ihrer Art gewählt.

Foodpairing bedeutet keineswegs, passendes Essen mit stimmiger Getränkebegleitung zu kombinieren, sondern bezeichnet eine recht neue Methode, Lebensmittel mit ähnlichen Schlüssel-Geschmacks-Komponenten auf ungewöhnliche Weise zu paaren. Eine Methode, die in jüngerer Vergangenheit viele Chefs inspirierte und sich bei der Analyse verschiedener Lebensmittel unter anderem der Gaschromatografie bedient.

Auf den Fisch folgte ein (unfassbar) knuspriger Schweinebauch an Honig-Salbeijus mit Braterdäpfeln und Bratapfelcreme, dazu „mit Gnocchi gefüllte Gnocchi“, deren Textur in einem mir bislang völlig unbekannten Aggregatzustand irgendwo zwischen halbfest, schmelzend-flüssig und orgiastisch lag. Der begleitende Mostelloni ersetzte gekonnt das typische Bier zum Schweinsbraten, die malzigen Aromen und die kaum vorhandene Süße fand ich grandios – bei der Damenwelt stieß dieses Turbo-Bier auf wohlwollende Skepsis.

Als finale Showeinlage waberte Stickstoffhonig über dem Porridge-Dessert. Frische und dehydrierte Früchte, Joghurteis und ein dezenter Soda-Pop Effekt ergänzten die abschließende Geschmackssinfonie um eine vielfältiges Spiel an Texturen, begleitet von einem ganz klassischen Berry-O-Collins mit leichtem Lavendel-Touch.

Bei der abschließenden Pur-Verkostung der Farthofer-Destillate waren meine Geschmacksnerven nach dieser exzellent-exzessiven Leistungsschau schon zu überwältigt – ich freu mich sehr auf die beiden kommenden Termine „Wine and Dine“ mit Mailberg-Weinen am 22. Mai und den abschließenden dritten Teil der Serie am 26. Juni unter dem Titel „Sparkling Summer“ mit Schaumweinen der Sektkellerei Szigeti: OMG – Die Gourmet Serie in der Lutz Bar.

Fotos: Katharina Schiffl, Lutz Bar

Twittern