Bernos Tauernwild: So wild kann Essen aus dem Glas schmecken (& mein Rezept für Wildsauce)

Und zwar so durchdacht, dass ich seine Seite zukünftig bei meinen Workshops als gelungenes Beispiel für Content Marketing herzeigen werde: Denn seine Rezepte, wie etwa Hirsch/Reh aus dem Wok, zeigen, wie Mehrwert und Produkt-Werbung völlig unverkrampft unter einen Hut passen. Aber hier geht’s um was echt Wildes und nicht um Online Marketing, also hurtig zurück an den Kochtopf.

Bernos Tauernwild kommt im Glas daher und kann im Online-Shop direkt bei Produzenten bestellt werden.

Die Gulaschsuppe vom Wild schmeckt sensationell, das Rehragout werde ich demnächst verkosten. Berno verzichtet völlig auf Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker, die Gläser werden lediglich durch Einrexen haltbar gemacht. Mangels Kühl-Option leider nicht im Online-Shop erhältlich ist Rohfleisch. Wir hatten vor Ort in Oberdrum 20 die Qual der Wahl zwischen Gams, Reh und Hirsch, jeweils als Keule, Rücken oder Filet.

Der Chefkoch war übrigens gerade dabei, Gamssuppe zu kochen. Die verkauft er mit Käspressknödeln als Einlage am Lienzer Weihnachtsmarkt, der auf jeden Fall einen Besuch wert ist – und das sag ich als deklarierter Adventmarkts-Verweigerer. Wir entschieden uns schließlich für tierisches Protein in einer seiner schönsten Formen: Ein derart zartes, perfekt abgelegenes und penibel zugeputztes Hirschfilet habe ich noch nie selbst gebraten. Beim nächsten Besuch ist dann der Gamsrücken dran.

Zubereitet haben meine Oma und ich den Hirsch ganz klassisch: Mit Blaukraut (für deutsche Leser: Rotkraut), Kartoffelknödeln, Preiselbeermarmelade und einer dunklen Portweinsauce, die ähnlich hergestellt wird wie klassischer Kalbs Jus. Ein so zartes Filet darf selbstverständlich *niemals* ganz durchgebraten werden, sondern sollte im Kern mindestens rosa bleiben. Grober Richtwert für ein im Ganzen zubereitetes 500-Gramm-Stück: 2 Minuten von jeder scharf anbraten und dann bei 160 Grad für 10 Minuten ins Backrohr.

In meiner persönlichen Hitparade liegt perfektes Hirsch-Filet ganz klar vor Kobe Beef.

Rezept: Ritchie’s Wildsauce

Zutaten

• 1kg Wildknochen (Hirsch oder Reh)
• 3 große Karotten
• 2 Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 3 Stangen Sellerie
• 1/2 Sellerieknolle
• 2 Stangen Lauch
• 6 EL Tomatenmark
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Thymian
• Rosmarin
• Salz
• schwarze Pfefferkörner
• 3 EL Preiselbeermarmelade
• 3 EL Balsamico-Essig
• 0,25l Portwein
• 1 Flasche Rotwein (eine Sorte, die zu dunklem Fleisch passt – ich verwende dafür gern den Zweigelt Reserve von Hofer
• 2 gestrichene EL Mehl zum Bestäuben
• Ein wenig neutrales Öl
• kalte Butter zum Montieren

Zubereitung

Die Wildknochen und das geputzte Wurzelgemüse sowie Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Knochen und Gemüse mit Sellerie und Lauch in eine eingefettete Kasserolle geben, mit Mehl bestäuben und bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze) solange ins Backrohr stellen, bis das Wurzelgemüse beginnt zu bräunen. (Circa 40 bis 60 Minuten). Anschließend die Kasserolle aus dem Backrohr nehmen, mit der vorbereiteten Mischung aus Balsamico-Essig, Portwein und 0,25l Rotwein aufgießen, in einen Kochtopf auffüllen und mit dem restlichen Wein und Wasser aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin zugeben, salzen und für mindestens 2 Stunden wallend kochen lassen.

Fond über Nacht kaltstellen, am nächsten Tag entfetten, erneut aufkochen und durch ein Sieb filtern. Die verbliebene Flüssigkeit auf 2/3 reduzieren, eventuell nachsalzen und -pfeffern. Vor dem Servieren ein wenig abkühlen lassen und mit kalten Butterflöckchen montieren.

Übrig gebliebene Sauce lässt sich gut einfrieren oder mit Gemüse und Fleischresten zu einem Ragout weiterverarbeiten.