Rezept: Pasta von der Wildsau

Dieses Rezept entstand aus einer akuten Überschuss-Situation: man konnte es drehen und wenden wie man wollte, da war einfach zuviel Wildschweinbraten übrig geblieben am Samstag. Ein ganz hervorragender Schopfbraten vom steirischen Wild-Wildschein übrigens, nix semi-domestizierte Zuchtform. 6 Stunden lang im Ofen gegart, nein, eher geschmort – bei niedrigsten 110° mit Wurzelwerk, Wildkräutern und einem kräftigen 2006er Laurent von Siegried Gsellmann aus Gols. Entsprechend saftig und geschmacksintensiv geriet das Resultat, und man hätte zweifellos die Reste als kalten Schweinsbraten verzehren können, aber ich hatte eher italienisches im Sinn, und so entstand die äußerst nachahmenswerte Pasta von der Wildsau.

Selbstverständlich kann man zur Zubereitung auch frisches Wildschweinfleisch heranziehen, allerdings bleiben die Unterschiede im Resultat durchwegs geringer, als man annehmen könnte. Erschwernisfaktor dieses Rezepts: man sollte uneingeschränkten Zugriff auf eine Faschiermaschine haben. Zwar kann man den Braten notfalls auch mit dem Messer in kleinste Schnipsel zerteilen, erreicht dann allerdings nicht die gleiche sämige Konsistenz der Pasta.

Ein wichtiges Caveat: man hüte sich vor dem Gedanken, zum Kochen sei der billige Wein auch gut genug. Ein unpassender Wein kann ein tadelloses Gericht völlig entwerten, idealerweise sollte man diese Pasta mit dem gleichen Rotwein zubereiten, den man anschließend zum Essen trinkt – hier kommt jeder Wein in Frage, der gut zu Wild passt. Den besonderen Pepp verleihen Wildwürstel, in meinem Fall handelt es sich dabei um fantastische Osttiroler Erzeugnisse der Fleischhauerei Ortner, die relativ fett und kräftig im Geschmack sind. Wenn keine Wildwürstel zu bekommen sind, kann man ersatzweise auch Parmaschinken oder Schopfspeck verwenden.

Quasi als Remineszenz der österreichischen Vorstellung von Pasta (Spagetti mit Fleischsugo) verwende ich bei diesem Rezept nicht ungern Spaghettini. Farfalle, Penne und dergleichen eigenen sich ebenfalls sehr gut, von breiten Bandnudeln würde ich eher Abstand nehmen. (Das ist nicht argumentierbar, nur so ein Gefühl. Nachfragen bringt also nix :mrgreen:)

Zutaten für 4 Personen

• 4 mittelgroße Zwiebel
• 10 Knoblauchzehen
• 2cm frische Ingerwurzel
• 2 Karotten
• 400g Schopfbraten vom Wildschwein (roh oder Bratenreste)
• 5dag geräucherte Wildwürstel (ersatzweise Parmaschinken)
• 300ml trockener Rotwein (jede Sorte, die gut zu Wild passt)
• 1 EL Rotweinessig
• 2 TL Thymian
• 1 gestrichener TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Oregano
• Meersalz
• Olivenöl
• 10 Tomaten
• 500g Nudeln (Spaghetti oder ähnliches)
• 15dag Grana Padano (Parmesan)

Zubereitung

Tomaten häuten (Wasser aufsetzen, Tomaten kurz ins kochende Wasser legen, herausfischen, kaltspülen und die Haut kreuzweise einritzen: durch den Temperaturschock lässt sie sich anschließend ganz leicht abziehen) und 7 Stück mit dem Stabmixer fein pürieren, die restlichen 3 Tomaten mit dem Messer fein hacken und beiseite stellen. Wildschweinbraten (rohes Fleisch bzw. Bratenreste) grob faschieren, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Karotten jeweils schälen und fein hacken.

Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne mit weitem Boden erhitzen, die enthäuteten und fein gehackten Wildwürstel (oder ersatzweise den Parmaschinken, dann etwas mehr Olivenöl verwenden) im Fett auslassen und nach einigen Minuten die gehackten Zwiebel zugeben. Leicht anbräunen, anschließend Knoblauch und Ingwer mitrösten und das faschierte Fleisch in die Pfanne geben. Verwendet man rohes Faschiertes, so sollte das Fleisch angebraten werden, bis sich die Poren schließen, bei gekochten Fleischresten kann gleich im Anschluss mit dem Rotwein aufgegossen werden. Die vorbereiteten Karotten sowie die pürierten und die gehackten Tomaten in den Topf geben. Kräftig mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Oregano würzen (getrocknete Kräuter nie einfach in den Topf werfen, sondern zwischen den Fingern zerreiben, frische Kräuter fein hacken), salzen, Rotweinessig beimengen und bei kleiner Hitze 25 Minuten lang köcheln lassen.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen und abgießen (Nie nie nie anschließend kalt abschwemmen! Dabei verkleben die Nudeln), mit der Wildschwein-Sauce und frisch geriebenem Grana servieren. Dazu passt hervorragend ein Vogerlsalat.

Fotoredits:
Titelbild: Bunte Pasta 4 von Bernd Boscolo / pixelio.de
2. Bild: Tomaten 3 von Knipseline / pixelio.de